alla versione italiana  acebook twitter карта сайта

Итальянский центр

Итало-российский центр изучения СМИ, культуры и коммуникации

Сырое море (L’Optimum, март 2006). Женя Селищева

В Апулии, регионе на юге Италии, открывается «морской сезон». Морепродукты в виде свежайшем и сыром – цель нашего путешествия к берегам Адриатики.

Приглашение к путешествию

«У нас нет Колизея и Ла Скала, это правда», - с сожалением признают на юге Италии. А потом с гордостью добавляют: «Зато у нас есть море!» Море как образ жизни, как работа и развлечение, как повод прогулять школу или удрать из офиса в обеденный перерыв: двадцать минут на машине – и ты уже забыл о служебных обязанностях, коллегах, обо всем, что осталось «за бортом», ради простых и гениальных радостей: кофе и газетных строчек, меж которых шумит море. Итальянцы считают, что море не обязательно видеть – достаточно знать, что оно рядом.

Если кому-то это заявление кажется голословным, поезжайте в Апулию – регион, располагающийся «на каблуке» Аппенинского полуострова. В местных ресторанах вы найдете весьма убедительные доказательства того, что море можно и не видеть, чтобы знать, чем оно живет.

Море в живую

Сколько всего принесло море в Апулию и в Бари, столицу провинции! На протяжении веков отсюда уходили через Адриатику корабли – с торговыми, военными, религиозными целями, - и корабли приходили, принося с собой заморские товары, людей, говорящих на чужом языке, другую культуру. Есть в Бари и кусочек «русского» - останки Святого Николая, православная церковь и памятник работы Церетели, подаренный городу Владимиром Путиным. Эти «вехи» в истории провинции проследить достаточно легко – гораздо сложнее разобраться с особенностями местной кухни, тоже, конечно, принесенной морем.

Мало ли городов на итальянском побережье Адриатики – и все они питаются дарами адриатических глубин. Бари же ухитряется остаться уникальным, питаясь этими дарами в сыром виде – чтобы, как объясняют местные жители, сохранить запах, вкус, ощущение моря. Никто теперь не может сказать почему, как и когда это началось. Известно, однако, что еще во времена Римской Империи именно из этих мест везли свежую рыбу к столу римских аристократов. Знаменитая дорога Аппья, вымощенная камнем, начиналась в Апулии: здесь и теперь сохранился старинный мост, по которому пару тысячелетий назад шли груженные рыбой повозки, чтобы, пройдя несколько сотен километров, очутиться на одной из улиц Рима, до сих пор носящей название Аппья Нуова.

Практически так же стар памятник ловцу осьминогов, установленный недалеко от Бари, в городке Торре а Маре (Башня на море), где современная инфраструктура сведена к минимуму: только жилые дома, пристань, лодки и морские рестораны. Кстати, о ресторанах…

По одежке не встречай

Незатейливы снаружи, апулийские рестораны берут свое сразу после того, как ты в них входишь. Лучше, если это случается летом, - тогда и входить необязательно, можно остаться на открытой веранде, где море создает лучший из возможных интерьеров. В зимнее время живую стихию заменяют репродукции гравюр на морские темы и застекленные коллекции морских узлов. Натуральное дерево, свежие скатерти, официанты с внешностью топ-моделей – все в чистейше итальянском стиле. Остается только дождаться фирменного блюда… Которое и заказывать даже не нужно: достаточно кивнуть в ответ на вопрос «Не желаете ли немного сырого?» В зависимости от заведения «сырое» подают в разных комбинациях, но непременно с участием осьминогов, каракатиц (которых на местном диалекте называют почему-то «учениками») и разного вида мидий. По вкусу морская живность поливается лимоном или оставляется в девственно сыром виде. Вкус действительно гораздо более «морской», чем, например, в пасте с мидиями (уже вареными), тоже типичнейшем местном блюде. Для тех, кто не желает испытывать судьбу и собственный желудок, то же самое – осьминогов, раков, кальмаров – можно отведать жаренным на гриле. Иностранцам обычно предлагают именно этот вариант, помня о том, что не все, даже среди самих итальянцев, разделяют апулийскую страсть к сыроедению.

Ноги осьминога

Кажется, что на набережной Бари вечный праздник 8-го Марта – мужчины в свитерах с засученными рукавами полощут в тазиках нечто, имеющее настолько неопределенную форму, что вполне может сойти за белье. Конечно, это лишь иллюзия: мужчины в Бари занимаются суровым мужским делом – чистят осьминогов. Их вылавливают прямо здесь, где кончается город и далеко протягивает руку маяк, а потом буквально по сказочному принципу моют в семи водах: осьминог – порядочная грязнуля. В этом, правда, нет его вины – он просто выполняет благородную роль санитара моря, принимая на свои плечи (читай: ноги) все, что мешает стихии жить. Помня об этом, ловцы осьминогов чистят их очень старательно: иначе половина региона рискует заболеть гепатитом А.

Микеле, которого мы тем утром встретили на набережной, приходит сюда каждый день: на обед его жена жарит осьминогов, и чтобы вместо обеда не получить нагоняй, Микеле по несколько часов проводит у моря – с видом настолько блаженным, что занятие его кажется медитацией. Он предлагает попробовать уже чищенных осьминогов, нарезая щупальца прямо на каменном парапете набережной, – удовольствие, килограмм которого на рынке в эту пору стоит около 40 евро.

Рынок располагается тут же, и выглядит он едва ли не живописнее любого ресторана. Моллюски всякого калибра – устрицы, сердцевидки, морские грибы, - выложены горками, как конфеты в Елисеевском; еще более внушительные пирамиды образуют морские ежи – их не подают в ресторанах, потому что съедобная часть в них очень мала и надо съесть порядочное количество ежей, чтобы ощутить их вкус. Рядом, буквально за последним прилавком, сушатся гидрокостюмы, а чуть поодаль пришвартовываются лодки и рыбаки готовят к продаже осьминогов – зрелище это по грандиозности своей не уступит лучшим боям в уже упомянутом Колизее.

Неискушенному в осьминожьих делах может показаться, что рыбаки просто-напросто убивают несчастных тварей: один изо всех сил осьминога кидает на камни пристани, подбирает и швыряет вновь; другой специальным приспособлением, похожим на солидного размера кухонную лопаточку, без устали осьминога долбит – с весьма явным намерением сделать из него отбивную. Барийцы же только смеются – они-то знают, что рыбаки проделывают важнейшую работу: «закручивают» осьминогов, чтобы сделать их съедобными. В «незакрученном» состоянии этот морепродукт представляет из себя не более чем скользкую и малоприятную белую массу, которую ни порезать нельзя, ни съесть целиком. И, как это ни печально звучит, чтобы придать осьминогам форму и товарный вид, их жестоко бьют, и чаще всего о камни. Только тогда щупальца принимают форму колец, которые весьма выгодно смотрятся на фоне плетеных корзин, выставленных на прилавок. «Сделай подарок свекрови, купи осьминога!» - зазывают торговцы проходящих мимо горожан. Щупальце осьминога способно опутать сердце любой женщины, считают люди, которые знают в этом толк.

Нам, правда, удалось найти слабое место в познаниях местных рыбаков: в итальянских словах piovra (название знаменитого детектива с Микеле Плачидо времен нашей юности) и polpo нет никакого указания на то, что у осьминога восемь ног. Так что, сообщая эту страшную тайну, мы сталкивались с недоверием: итальянцы бросались пересчитывать щупальца!

Завтрак аристократа

Поразительная особенность этого края, богатого морской живностью, - умение преподнести ее и вполне демократично, с очаровательной простотой, и роскошно, с уже имеющим вековые традиции итальянским шиком. Покидая рыбацкие пристани и рынок, мы устремляемся в городок Полиньяно, что в тридцати километрах к югу от Бари, в уникальный ресторан Grotta Palazzese. Благодаря своему неповторимому местоположению это заведение попало в число четырех ресторанов (остальные три находятся в Чехии, Новой Зеландии и США), признанных одним американским фондом самыми своеобразные и «атмосферными». Grotta Palazzese находится в буквальном смысле внутри грота, и преимущество его над всеми остальными «морскими» ресторанами становится очевидно как только попадаешь внутрь: за твоим столиком – обрыв, и все, что ты видишь, – это заказанный тобой обед на фоне моря, устремляющегося к небу. Традиции этого ресторана – вековые. Еще три столетия назад местные герцоги устраивали в гроте пиршества и театрализованные вечера, теперь сюда приезжают со всего света наслаждаться видами (Grotta Palazzese не только ресторан, но и шикарный отель) и даже праздновать свадьбы: две американские пары выбрали для регистрации своих отношений именно это место. В зимнее время, конечно, даже на юге Италии морские красоты лучше наблюдать из закрытого помещения, поэтому в Grotta есть зал специально для сезона с октября по апрель. Но с приходом настоящей весны распахиваются окна, открываются гроты, в солнечную даль уходят лодки, и мужчины на берегу Адриатического моря – кто читает газету, кто полощет в тазике морскую живность, - каждый по-своему уверен, что море вот оно, рядом, только вдохни.