acebook
twitter
Итальянский центр
Итало-российский центр изучения СМИ, культуры и коммуникации
Навигация
На другой стороне моря (Энотека, №12 декабрь 2007). Женя Селищева
Скачать в журнальном формате (PDF, 4,21 Mb)
Сырые устрицы на ледяном ложе, букет красных омаров, сочные кольца кальмара, приготовленные на гриле, и тонкая дорожка пузырьков в белого золота бокале просекко — кто, хоть один раз в жизни, не мечтает заменить привычное новогоднее меню привлекательной глянцевой картинкой? «Что за ужасная банальность!» — восклицает Карло Папаньи, шеф одного из элитных ресторанов города Трани (регион Апулия, южная Италия), стоит нам только заикнуться об устрицах и прочем в рождественском меню. В краю морского изобилия, где жареный на гриле осьминог подается с российской частотой котлет и где ни один праздник не обходится без «сырятины» из мидий, устриц и каракатиц, Карло Папаньи сохраняет своеобразный взгляд на стереотипы и традиции,
Адриатические берега Апулии заполнены голубыми лодками с романтическими женскими именами — не прогулочными катерами, а самыми настоящими рыбацкими посудинами. Здесь у каждого вида рыбы два обозначения — одно на итальянском, второе на диалекте: «зубастик», «слюноплюй». Пейзаж морских городов даже по воскресеньям украшают суровые мужчины, моющие и «отбивающие» осьминогов у прибрежных камней — на этих же камнях щупальца нарезают соломкой и отправляют в рот. В летний период мидии, упакованные в зеленые, почти советские продуктовые сетки, расходятся сотнями и сотнями килограммов в пределах одного только квартала. Импровизированные прилавки с морскими ежами, даже во время запрета на ловлю, вырастают на каждом углу, как ларьки китайских побрякушек. Ежи упоминаются даже в одном из самых соленых местных ругательств (в смягченном варианте: «а не пойти бы тебе одним местом присесть на ежа»). Одним словом, море проникает в самые отдаленные уголки местного менталитета, «засоленного» на особый манер, — но, проникнув так глубоко, становится стереотипом, рассадником кулинарных шаблонов и ошибочных ценностей. Так считает наш собеседник Карло Папаньи, более двадцати лет работающий «мастером по возрождению кулинарных традиций региона», ныне — executive chef ресторана Melograno в прибрежном городе сказочного, почти человеческого обаяния, Трани.
Ресторан — одна из городских изюминок, изысканная обстановка (в соответствующих названию гранатовых мотивах) и ненавязчивый элегантный сервис; Карло Папаньи — высокий статус, но моментально располагающие к себе дружелюбие и простота в выражениях. Своего «простого крестьянского» происхождения
Последние 4 года Папаньи руководит городским Melograno и рестораном бывшей деревенской усадьбы, превращенной нынче в гостиницу, и активно занимается «общественной работой» в своей сфере: следы его присутствия — в достойнеших результатах более 30 международных конкурсов, на многих сайтах окрестных городов (где рубрики с рецептами отданы в полное его ведение), в отчетах Ассоциации поваров Бари, в кулинарной книге, изданной недавно Culinary Team Dolmen — «командой» молодых апулийских кулинаров, учеников Папаньи, работающих в разных уголках Европы, но объединенных идеей сохранения местных гастрономических традиций.
Энергичность и инициативность Карло несколько диссонируют с привычным образом слегка вальяжного южного итальянца. Региональный колорит выходит на первый план, когда Папаньи, с этим южным акцентом, вызывающим непременные ассоциации с говором рыночных торговцев, заговаривает о своей семье и рассказывает о том, как учил готовить собственную жену. 16 лет брака
— Карло, чем объясняется твоя неприязнь к сырым морепродуктам? В некотором роде это — визитная карточка Апулии, отличительная особенность местной кухни…
— Дело как раз в том, что «кухней» здесь и не пахнет… Начнем с того, что по нынешним временам есть сырые морепродукты без опаски практически невозможно — море уже не то. Без специальной очистки на стол можно подавать разве что искусственно разведенных устриц, но все остальное — мидии, сердцевидки, рожки — должно пройти ультрафиолетовое облучение, иначе риск набраться бактерий слишком велик. Очистительных структур у нас мало, и только малая часть ресторанов с ними сотрудничает… Я, конечно, качество гарантирую, но мне как
— Тем не менее я уверена, что каждый второй клиент заказывает «сырятину» — попробуй сказать, что это неправда…
— Правда, правда… У нас же какая свадьба без «сырятины»? У нас же надо многочисленных родственников ублажить. А дядя Микеле и дядя Паскуале без сырятины не могут, они потом всему городу расскажут, что свадьба была плохая, без сырятины. Устрицы уже давно стали общим свадебным местом — а ведь у нас ещё водится рыба, которую ешь — и чувствуешь настоящий аромат моря, никакого сравнения с выращенной в неволе. Сплошные стереотипы…
— Карло, ты отдаешь себе отчет, что в данный момент развенчиваешь миф о высокой гастрономической культуре Италии?
— Да, делаю я это сознательно:
— У меня создается впечатление, что не по душе тебе местные традиции…
— Нет, традиции для меня значат невероятно много, я всю жизнь работаю на то, чтобы мои клиенты их ценили и заново для себя открывали. В моем ресторане, если хочешь съесть тарелку спагетти с морепродуктами, я тебе туда, как делают некоторые именитые шефы, абрикосов не насыплю. Я всегда следую основе традиционного рецепта, будь то фаршированная каракатица, или рыбный суп, или жаркое из рыбы, или самые обычные бобы с цикорием. Другое дело, что методы приготовления стали другие: при жарке — никакого другого растительного масла, кроме оливкового, которое мы все равно не доводим до слишком высокой температуры. При долгой температурной обработке оливковое масло теряет все свои питательные свойства, так что мы в общем стараемся его использовать по минимуму и добавлять уже в готовое блюдо — так сохраняется больше вкуса. Каракатицы для большей мягкости держим в молоке, а для заправки используем только яичный белок, без желтка, и белый хлеб. Суп из разных рыб, который раньше готовили по несколько часов с томатной пастой, мы делаем легким, как подливка, потому что акцент здесь должен быть на рыбе, а не на супе.
— А как же простор для фантазии и креативность? Подавая морепродукты, чувствуешь себя продавцом в рыбном магазине и при этом довольствуешься скромной «корректорской» работой?
— Фантазию я знаю где проявить. Мне всегда казалась абсурдной, например, привычка заказывать лимонный сорбет между рыбным блюдом и мясным — ужасный контраст кислотности создается. В Melograno я предлагаю для сорбета альтернативные вкусы: огурец, укроп, сельдерей, анис… Конечно, поначалу реакцией был самый обычный ступор — но практика нескольких лет показывает, что мое изобретение нравится. На днях я даже обучающий семинар по сорбетам буду проводить. Или, например, появилось понятие так называемого предесерта — сваренных вместе овощей и фруктов. Я этот «супчик» готовлю из моркови, цитрусовых, того же
Изобретения — в деталях, они не должны быть крикливыми, иначе у нас, с нашими непоколебимыми устоями, их никто не примет. В последнее время вообще происходит бархатная революция в итальянской гастрономической культуре: только представь себе, первое и второе подаются в одной тарелке!
— Действительно, в стране влюбленных в пасту трудно представить, что покой «королевы» нарушается присутствием посторонних…
— Зато потом, выходя из ресторана, не мчишься в операционную, а вполне можешь совершить прогулку по городу. Мы стараемся приучать наших клиентов к легкости, делать обед более «линейным», выдержанным в одной тематике. Например, подаем пасту лингуина (немного тоньше, чем спагетти) в соусе из «галлинеллы» (вид рыбы султанки, условно переводящийся на русский как «морская курочка») вместе с рагу из той же рыбы. Или, например, ризотто с соусом каракатицы, а вокруг — те же каракатицы, приготовленные на гриле или фаршированные. Или, в конце концов, чем не хороша паста с соусом из омара и самим омаром, разломленным пополам, тут же, по соседству?
— Чем же может быть не хороша такая паста? Только вот вино к такому блюду как подбирать: ориентируясь на пасту или на омара?
— Собственно, достоинство настоящей апулийской кухни — прекрасная сбалансированность, а значит, и высокая сочетаемость с самыми разными винами. Конечно, я как профессионал советую подбирать конкретное вино к каждому блюду, но выбор напитка в любом случае необычайно широк — и мы, даже в рыбном контексте, абсолютно не зацикливаемся на белом. Правила — правилами, а лично я во всем предпочитаю руководствоваться обычным здравым смыслом. Обычно мы не подаем рыбу или морепродукты сами по себе — к ним в свиту прекрасно идут
— Многие не знают, что у осьминога есть глаза или что та часть, которую обычно считают головой, на самом деле живот. Но вот о печени лично я слышу впервые…
— Как же это? Печень как раз в животе и есть. Если осьминога покупать ещё не очищенным, то найти её несложно. У нас её называют «икра для бедных». Однажды мы устроили тематический вечер неценных рыб. Макрель, кефаль, килька — звучит, конечно, не как
— Ну, а в рождественском меню на твоем семейном столе — что?
— Репа, вяленая треска, утка, тефтельки с луком, моццареллой и помидором, сладостей вдоволь — и ничего хоть отдаленно напоминающего лангуста. Ну не вяжется он с Рождеством…